„Nem csinálok semmit, csak nézem a csodát” – interjú Váczi Gergellyel

A tavaszi bezártság egyik legnépszerűbb tömeghobbijaként az otthoni kenyérsütést említhetnénk. Vannak azonban, akiket nem ez az időszak vett rá a minőségi kenyérkészítésre. Váczi Gergely először építészi szakmája mellett kezdett gasztronómiával foglalkozni, végül teljes mértékben az utóbbi mellett köteleződött el. Az Orma Gerilla Pékség alapítójával hamarosan megnyíló műhelyében beszélgettem.

PécsiBölcsész: Minek hatására döntöttél úgy, hogy kenyérsütésbe fogsz?

Váczi Gergely: Több élmény is van ennek hátterében, de az egyik legmeghatározóbb az, amikor Szai [Gergely felesége – a szerk.] egyik barátjánál voltunk fönt Budapesten.  Fiatal srác, éppen kikerült az egyetemről, a párjával lakik egy kis albérletben, bulizik, melózgat, hasonlók.

Teljesen irracionális volt, hogy éjjel kettőkor egyszer csak előkapta a konyhafiókból a kenyeret, amit ő sütött, és akkor abból vacsoráztunk.

Döbbenetesnek tartottam, hogy egy fiatal arc ezzel foglalkozik, ez a hobbija. Bár én csak évekkel később kezdtem kenyeret sütni, tényleg ez volt a konkrét hatás.

PB.: Sokan gondolják, hogy a sütés komplett bioritmusváltással jár. A te életedbe milyen változásokat hoz, hogy péknek állsz?

V.G.: A bioritmusváltás egyáltalán nem úgy megy végbe, ahogy azt a köznapi ember gondolná. Nem fogok például éjjel kelni, az ilyesmi inkább csak rossz beidegződés.

Szigorúan nyolc és kilenc óra között fogok kezdeni, nappal fogok dolgozni és napi nyolc órát.

Változás inkább annyiban lesz, hogy a szabad művészélet rendszerbe kényszerül majd. A sütésnél szigorú a technológiai sorrend, tíz percre pontosan kell csinálni dolgokat... de hát én erre vágyom.

PB.: A legtöbb kenyérfogyasztó csak névleg van tisztában az élesztő és a kovász közti különbséggel. Te kovásszal dolgozol. Miért?

V.G.: Három részre tagolnám ezt a dolgot: van az élesztős kenyér, a kovászos kenyér meg az ipari, adalékszeres kenyér.  Ebből, ha valahol élesztős kenyeret kapsz, az már üdvözlendő.
A kovász és az élesztő közti különbség nem más, mint a tejsavbaktérium.

A kovász egy szimbiotikus életközösség, amiben szintén vannak élesztőgombák, csak nem egy monokultúra, mint az ipari élesztőnél, hanem van benne mondjuk 10-15 fajta, tejsavbaktériumból meg 200 fajta.

Ők folyamatosan egymást kiegészítve, néha egymással versengve kelesztik a kenyeret.
Ezzel szemben az élesztővel kelesztés nem egy erjesztési folyamat. A kovászos kenyér például azért nem penészesedik, mert a penészgomba nem szereti az így létrejött savas környezetet.  Lényegében az erjesztéssel kiszervezzük a munka egy részét a testünkön kívülre. A mikroorganizmusok előemésztik azt a táplálékot, amit mi beviszünk, ezért az emésztőrendszerünknek nem kell annyira megdolgoznia. 

PB.: Élvezed a lassú kelesztés folyamatát?

V.G.: Én egyébként nem csinálok semmit, csak nézem a csodát. Mert szép. És addiktív. A madármegfigyeléshez hasonlítanám leginkább. Akik nagyon értenek hozzá, azt szokták mondani, hogy 80 százalék múlik a fermentáción, és 20 százalék a technikán.

A pék inkább csak felügyel, meg formába önt, de önmagában ez egy teljesen természetes folyamat.

P.B.: Milyen elvek alapján válogatod össze a kenyerek hozzávalóit?

V.G.: Nyilván próbálok mindent lokálisan intézni, a vállalkozásra is úgy tekintek, mint a fenntarthatóságra való törekvés egy kifejeződése. Igyekszem olyan helyről szerezni a lisztet, ahol talajmegújító mezőgazdasággal foglalkoznak. Ez nem egyszerű, mert nagytermelők nincsenek, akik meg bioval foglalkoznak, inkább egyből exportpiacra küldik a terméket.

Viszont találtam Mohács mellett egy gazdát, aki ezzel foglalkozik már 10 éve, csak neki se kapacitása, se energiája nincs, hogy lisztet készítsen, ezért most összeálltunk, és közösen dolgozunk egy malombizniszen, hogy feldolgozásra kerülhessen a gabonája.

A pékségben valószínűleg ferencszállási liszttel fogunk kezdeni – persze az sem annyira öko, hiszen kettőszázvalahány kilométert utaztatjuk a lisztet –, de mégis jobb, mintha a szomszéd településről hoznánk a szétvegyszerezett alapanyagot. A lényeg, hogy már dolgozunk azon, hogy legyen egy környékbeli, jó minőségű termék, amit használhatunk.

P.B.: Először csak a családodnak sütöttél, amit egy folyamatosan bővülő vevői kör követett. Hamarosan pékséget nyitsz. Mi vezetett idáig?

V.G.:

Jó kacskaringós volt ez az út, de az íve azért szépen kirajzolódik. Volt, hogy otthon megsütöttem a kenyeret, aztán bringával vittem ki az embereknek.

Elképesztően őrült ötlet volt, főleg itt, Pécsen. Egy idő után besokalltam, aztán hívtak a P'artisan-osok, hogy dolgozzak náluk. Csak hát a P'artisan egy kávézó, nem pedig egy pékség, nem volt jogosultsága, hogy én ott 100 kiló lisztekkel dolgozzak, így végül annak is vége lett. Döntést kellett hoznom, hogy most akkor komolyan csinálom, vagy hagyom az egészet, és hát inkább a pékségnyitás mellett döntöttem.

PB.: Milyen termékekre számítson, aki betér majd a Király utca 58-ba?

V.G.: Úgy 15 fajta kenyérrel indulunk, amikből a rétegműfaj kenyerek – mint például a 100%-ban teljes kiőrlésű rozs – hetente egyszer lesznek elérhetők.

Tehát senki se számítson üvegkirakatos terülj-terülj asztalkámra, inkább egészséges vonalon mozgunk.

Egy jó croissant-t pedig elég nehéz egészségesen megcsinálni. Mellékesen megjegyzem, vegán műhely leszünk, vagyis nem használunk semmi állati eredetűt, de ezt nem reklámcéllal mondom.

PB.: Szerinted milyen irányba halad a fogyasztói magatartás?

V.G.: Ez egy nagyon nehéz kérdés, amit nem látok holisztikusan, mert buborékban tart a social media. Én minőségi gasztronómiával foglalkozom, ergo olyan mértékben jönnek szembe minőségi termékek, hogy azt gondolnám, valami pozitív változás van, de a nagy statisztikákat nem ismerem.

Úgy látom, hogy megvan a maga közönsége, de ez egy mikro dolog – egyelőre.

Néha amúgy nagyon meglepő, hogy kiket vonz be ez az egész. Volt például egy taxis srác – pufidzsekiben, diszkózenét üvölttetve –, ő iszonyatosan örült, hogy lesz egy ilyen kovászos pékség. Tehát bővül a kör, de azért még rétegműfaj.

 

Fotók: Bertalan Johanna